| Немногие продукты являются совершенными. Большинство из продуктов имеют как положительные, так и отрицательные качества. Лектины часто называются в числе антипитательных веществ, и люди пытаются избегать продуктов, в которых они содержатся.
Лектины представляют собой белки или гликопротеины, которые обнаруживаются во всех пищевых продуктах, особенно среди бобовых и зерновых культур. Частое потребление больших количеств лектинов может повредить слизистую оболочку пищеварительного тракта.
Некоторые специалисты утверждают, что это приводит к увеличению проницаемости кишечника и провоцирует аутоиммунные заболевания.
Функции лектинов
Лектины играют различные роли в осуществлении физиологических функций, в том числе в наших собственных телах. Они обладают способностью связывать остатки углеводов на поверхности клеток и вызывать их агглютинацию (склеивание).
Лектины также помогают клеткам и молекулам взаимодействовать друг с другом и способствуют иммунным реакциям. Они участвуют в распознавании чужеродных веществ.
Хотя все продукты содержат лектины, только 30% из продуктов, которые мы потребляем, содержат их в значительных количествах. Бобовые (фасоль, соя) и зерна содержат больше всего лектинов. Дальше следуют молочные продукты, морепродукты и растения семейства пасленовых.
Функция лектинов у растений до конца не известна, но предполагается, что они способствуют их защите и выживанию. Большинство растений препятствует поеданию, поэтому наличие лектинов может защищать их.
Так же как и животные, люди подвержены токсичному действию лектинов. Они могут вызвать диспептичесикие проблемы. В случае с ядом рицином (лектин клещевины) даже могут привести к смерти.
Негативные эффекты лектинов
Организм человека сталкивается с проблемами, пытаясь переварить лектины. В самом деле, они обладают высокой устойчивостью к пищеварительным ферментам организма и легко проходят желудок в неизмененном состоянии.
«Липучесть» (агллютинация) лектинов делает их склонными к прикреплению к стенке кишечника. Это главная причина, почему чрезмерное потребление лектинов вызывает желудочно-кишечные расстройства.
Наиболее широко изучены лектины, называемые фитогемагглютининами, которые в основном содержатся в бобовых. Сырые бобовые являются главными источниками этих лектинов.
Потребление сырых бобовых может привести к отравлению лектинами, основные симптомами которого являются сильные боли в животе, рвота и диарея. Конечно, употребление сырых бобовых наблюдается редко.
Регулярное воздействие лектинов, в конечном итоге, может привести к повреждению стенок кишечника и повышенной проницаемости. Таким образом, лектины попадают в кровоток и могут взаимодействовать с антителами и гликопротеинами на поверхности клеток.
Это способствует иммунным реакциям, направленным не только против лектинов, но и собственных тканей организма, с которыми они связались. Иммунная система ошибочно начинает атаковать собственные структуры организма. Такая реакция называется аутоиммунной. Таким образом, лектины могут увеличить риск развития аутоиммунных заболеваний.
Приготовление снижает активность лектинов
Сторонники палеодиеты утверждают, что лектины являются вредными. Из-за лектинов некоторые люди негативно относятся к бобовым и зерновым культурам. Однако обычно остаётся за кадром тот факт, что лектины могут быть практически устранены при приготовлении пищи.
В самом деле, приготовление бобовых и кипячение в воде подавляет активность этих веществ. В то время как сырая красная фасоль содержит 20 000 — 70 000 гемагглютинирующих единиц, приготовленная фасоль содержит лишь 200 — 400. В одном исследовании было доказано, что кипячение в течение 5 — 10 минут способно решить эту проблему.
Варка не единственный способ снизить уровень лектинов в пищевых продуктах. Замачивание, ферментирование или проращивание также помогает устранить лектины. Броженияе позволяет дружественным бактериям переварить антипитательные протеины и сделать продукты безопасными.
Так что, если вы всегда готовите бобовые и зерна, вам не о чем беспокоиться.
| 
